고기 없이 만드는 발효육? 퓨전 비건 살라미 & 햄의 등장

육류 없이도 발효육을 만들 수 있을까?

전통적인 육류 가공품인 살라미, 햄, 소시지는 오랜 시간 숙성과 발효 과정을 거쳐 감칠맛을 극대화한 식품이다.
그런데 최근, 고기 없이도 발효 과정을 적용한 '비건 발효육'이 등장하며 주목받고 있다.

✔ 대체육 시장의 성장 – 환경 보호, 건강, 윤리적 소비 증가로 인해 비건 & 식물성 고기 수요 증가
✔ 발효 기술의 발전 – 전통적인 고기 발효 방식(살라미, 햄)에서 착안하여 식물성 원료도 발효 가능
✔ 푸드테크 기업들의 혁신 – 비건 살라미, 식물성 훈제 햄 등 고기 없는 발효육 개발

이제 비건도 발효된 육가공품을 즐길 수 있는 시대가 왔다.
이 글에서는 비건 살라미 & 햄이 어떻게 만들어지는지, 기존 육류 발효 제품과 어떻게 다른지 깊이 있게 살펴보자.

 

 

전통적인 육류 발효 제품 vs 비건 발효육의 차이

발효육은 단순히 고기를 숙성하는 것이 아니라, 미생물과 발효 과정을 통해 깊은 풍미를 만들어내는 식품이다.
비건 발효육 역시 이와 같은 원리를 적용하여 식물성 단백질을 발효하고 숙성하는 방식으로 개발되고 있다.

전통적인 육류 발효 과정

🥩 살라미, 햄, 소시지 등의 발효 과정
1️⃣ 고기를 소금에 절여 수분을 줄이고 유해균을 억제
2️⃣ 젖산균, 효모, 곰팡이를 이용해 발효 진행 → 감칠맛 증가
3️⃣ 건조 & 숙성 과정에서 단백질이 분해되어 깊은 풍미 형성
4️⃣ 훈연(스모크) 또는 추가 숙성을 통해 맛과 향을 강화

✔ 전통적인 육류 발효 제품은 고기의 단백질과 지방을 미생물이 분해하면서 감칠맛과 독특한 향미가 생기는 원리다.

 

 

비건 발효육은 어떻게 다를까?

🌱 비건 살라미 & 햄의 발효 과정
1️⃣ 콩 단백, 밀 단백(세이탄), 버섯 등 식물성 원료를 혼합
2️⃣ 유산균 & 효모를 이용해 자연 발효 진행 → 식물성 단백질 분해 & 감칠맛 증가
3️⃣ 훈제 또는 숙성을 통해 육류 발효 제품과 유사한 맛 & 식감 형성
4️⃣ 조미료 없이도 자연적인 감칠맛과 풍미를 극대화

✔ 즉, 식물성 단백질을 미생물로 발효하면 고기 없이도 살라미나 햄과 유사한 맛을 구현할 수 있다!

 

비건 발효육의 원료 – 어떤 재료가 사용될까?

✅ 콩 단백질(대두) – 전통적인 대체육의 기본 원료, 단백질 함량이 높고 발효 후 탄력 있는 식감 형성
✅ 밀 단백(세이탄, Seitan) – 글루텐을 이용한 쫄깃한 질감, 육류 식감을 재현하는 데 탁월
✅ 버섯(표고, 포르치니) – 자연적인 감칠맛(글루탐산 함유) 제공, 숙성 후 더욱 깊은 풍미 형성
✅ 효모(Yeast) & 곰팡이(Aspergillus, Penicillium 등) – 발효 과정을 통해 자연적인 숙성 효과 & 감칠맛 증가

💡 즉, 육류의 단백질 대신 식물성 단백질을 사용하고, 자연 발효 과정을 거치면 고기 없이도 살라미와 햄의 맛을 구현할 수 있다!

 

 

퓨전 비건 살라미 & 햄 – 대표적인 제품과 트렌드

현재 시장에서 판매 중인 비건 발효육 제품

비건 발효육 시장은 빠르게 성장하며 다양한 제품이 출시되고 있다.
기존의 대체육이 단순히 식물성 단백질을 가공한 것이라면, 비건 발효육은 전통적인 육류 발효 기법을 적용하여 더 깊은 풍미와 질감을 만들어낸다.

현재 비건 살라미, 훈제 햄, 발효 소시지 등 다양한 제품이 등장하며, 기존 육류 제품과 비교해도 손색없는 맛과 식감을 제공하고 있다.
그럼, 시장에서 실제로 판매되고 있는 대표적인 비건 발효육 제품들을 살펴보자.

비건 살라미(Vegan Salami) – 고기 없이도 숙성된 감칠맛 구현

🥓 1. Renegade Foods (미국)
✅ 특징: 미국 최초의 발효 비건 살라미 브랜드 중 하나로, 전통적인 유럽식 살라미 제조 기법을 그대로 적용
✅ 원료: 유기농 코코넛 오일, 밀 단백(세이탄), 버섯, 효모 추출물
✅ 발효 방식: 젖산균 발효 후 2~4주간 저온 숙성
✅ 제품 라인업:

• 스모키 살라미 (Smoky Salami) – 참나무 훈연으로 깊은 향 추가
• 칠리 페퍼 살라미 (Chili Pepper Salami) – 매콤한 맛 강조
• 허브 가든 살라미 (Herb Garden Salami) – 이탈리안 허브 블렌드 사용

💡 Renegade Foods는 ‘고기 없는 전통 살라미’를 목표로 하며, 미슐랭 레스토랑에서도 사용될 정도로 고급스러운 맛을 자랑한다.

 

Salami Factory (유럽 – 독일, 프랑스, 이탈리아 시장 중심)
✅ 특징: 전통적인 독일 & 프랑스식 살라미를 재현한 제품으로, 발효와 숙성을 강조
✅ 원료: 병아리콩 단백, 퀴노아 단백질, 코코넛 밀크, 향신료
✅ 발효 방식: 유산균 발효 & 천연 곰팡이 숙성 (살라미 특유의 하얀 겉면 형성)
✅ 대표 제품:

• 화이트 몰드 비건 살라미 (White Mold Vegan Salami) – 전통적 곰팡이 숙성을 적용한 비건 살라미
• 매운 파프리카 살라미 (Spicy Paprika Salami) – 헝가리 살라미 스타일

💡 이 브랜드는 유럽식 정통 발효 기법을 적용해, 육류 살라미와 거의 동일한 발효 풍미를 제공한다.

 

비건 훈제 햄(Vegan Smoked Ham) – 식물성 원료로 햄의 쫄깃한 식감 재현

🥩 3. Prime Roots (미국)
✅ 특징: 버섯 단백질(코지균) 발효를 이용해 실제 햄과 유사한 식감 구현
✅ 원료: 곰팡이 배양 단백(코지균), 렌틸콩 단백, 훈제 향료
✅ 발효 방식: Koji(코지) 곰팡이를 이용해 발효 & 장기간 저온 숙성
✅ 대표 제품:

• 버섯 훈제 햄 (Mushroom Smoked Ham) – 훈연된 표고버섯 단백질 기반
• 메이플 글레이즈드 햄 (Maple Glazed Ham) – 단맛이 가미된 훈제 비건 햄

💡 Prime Roots는 일본식 발효 방식(코지 발효)을 이용해 ‘고기처럼 씹히는 발효 단백질’을 개발한 브랜드다.

 

The Herbivorous Butcher (미국)
✅ 특징: 육류 정육점처럼 다양한 비건 육가공 제품을 판매하는 브랜드
✅ 원료: 세이탄(밀 단백), 코코넛 오일, 레드 와인, 천연 향신료
✅ 발효 방식: 유산균 발효 & 장시간 숙성 후 훈제
✅ 제품 라인업:

• 비건 블랙 포레스트 햄 (Vegan Black Forest Ham) – 전통적인 독일식 블랙 포레스트 햄 재현
• 버번 글레이즈 햄 (Bourbon Glazed Ham) – 버번위스키로 숙성한 발효 비건 햄

💡 미국 전역에서 ‘비건 정육점’ 콘셉트로 인기를 끌며, 단순한 대체육이 아닌 ‘숙성된 감칠맛’을 제공하는 것이 특징이다.

 

비건 발효육이 뜨는 이유 – 왜 주목받고 있을까?

✅ 환경 보호 & 지속 가능성 – 고기 1kg을 생산하는 데 필요한 물과 토지 대비, 비건 발효육은 80~90% 자원 절감 가능
✅ 건강한 식습관 – 고기의 포화지방 & 콜레스테롤 없이도 감칠맛을 즐길 수 있음
✅ 채식주의자 & 플렉시테리언 증가 – 완전 채식뿐만 아니라, **고기 섭취를 줄이려는 사람들(플렉시테리언)**도 선택하는 식품

📌 "2024년 글로벌 비건 발효육 시장은 10억 달러 이상으로 성장할 전망"
💡 즉, 비건 발효육은 단순한 트렌드가 아니라, 식품 산업의 중요한 변화 중 하나다!

 

 

미래의 발효육은 ‘고기 없이’ 만들어진다!

살라미, 햄, 소시지 같은 육류 발효 제품은 오랜 역사를 가진 전통적인 음식이다.
그러나, 푸드테크와 발효 기술의 발전으로 고기 없이도 발효육을 만들 수 있는 시대가 도래했다.

✔ 식물성 단백질 + 발효 기술을 결합한 비건 살라미 & 햄은 건강, 환경, 지속 가능성을 고려한 미래 식품으로 떠오르고 있다.
✔ 기존 육류 제품을 대체하는 것이 아니라, 새로운 퓨전 발효식품으로 발전 중이다.

🔥 앞으로 우리가 먹게 될 발효육은, 전통적인 방식과 완전히 다른 혁신적인 형태일지도 모른다.
비건 발효육의 미래를 기대해 보자! 🌱🥓