우유 없이 만드는 발효식품? 식물성 요거트 & 비건 치즈의 과학

우유 없이도 요구르트와 치즈를 만들 수 있을까?

발효식품 하면 가장 먼저 떠오르는 것 중 하나가 요구르트와 치즈다.
하지만 요구르트와 치즈는 일반적으로 우유를 발효시켜 만들기 때문에, 유당불내증이 있는 사람이나 채식주의자(비건)는 먹기 어려운 경우가 많다.

그런데 놀랍게도, 최근에는 우유 없이도 발효 과정을 통해 요구르트와 치즈를 만드는 방법이 개발되었다.
아몬드, 코코넛, 캐슈너트, 콩, 오트밀 등 식물성 원료를 활용해 유산균 발효를 거친 요구르트 & 치즈가 등장하며,
이제는 비건도 발효식품을 마음껏 즐길 수 있는 시대가 되었다.

이 글에서는 식물성 요구르트와 비건 치즈의 발효 원리, 건강 효능, 그리고 직접 만드는 방법까지 자세히 알아보자.

 

 

식물성 요구르트 – 우유 없이도 발효가 가능할까?

식물성 요구르트는 일반 요구르트와 마찬가지로 유산균 발효를 거쳐 만들어진다.
하지만 가장 큰 차이점은 우유 대신 식물성 원료(코코넛, 캐슈너트, 아몬드 등)를 사용한다는 것이다.

2-1. 식물성 요구르트의 발효 과정

✅ 기본 재료: 코코넛 밀크, 캐슈너트, 아몬드 밀크, 두유, 오트밀크 등
✅ 발효 균주: 일반 요구르트와 동일하게 락토바실러스(Lactobacillus) 같은 유산균을 사용
✅ 발효 방식: 35~45℃에서 6~12시간 발효 (전통 요구르트보다 시간이 길어질 수 있음)
✅ 응고 과정: 천연 겔화제(아가르, 타피오카 전분)나 견과류의 자연 응고 작용 이용

💡 즉, 우유의 단백질(카제인)이 없어도, 유산균과 식물성 단백질이 결합하면 요구르트처럼 발효가 가능하다!

2-2. 식물성 요구르트 vs 일반 요구르트 차이점

비교 항목	일반 요거트 (우유)	식물성 요거트
주요 성분	우유 단백질 (카제인)	식물성 단백질 (견과류, 콩 등)
유당 포함 여부	O (유당 함유)	X (유당 없음, 유당불내증에 적합)
유산균 함유	O (프로바이오틱스 포함)	O (유산균 발효 가능)
맛 & 질감	부드럽고 크리미함	원료에 따라 다양한 질감 (견과류 기반은 꾸덕함, 두유 기반은 부드러움)

✅ 식물성 요구르트의 장점

• 유당불내증이 있는 사람도 먹을 수 있음
• 채식주의자(비건)도 즐길 수 있음
• 식물성 원료의 항산화 성분 & 식이섬유 함유

📌 대표적인 식물성 요구르트 브랜드

• "CoYo" – 코코넛 밀크 기반 요구르트
• "Forager Project" – 캐슈너트 요구르트
• "Silk" – 두유 요구르트

 

비건 치즈 – 우유 없이도 치즈의 풍미를 만들 수 있을까?

비건 치즈는 우유 없이도 발효를 통해 치즈처럼 숙성된 풍미를 구현한 제품이다.
단순히 식물성 재료로 치즈의 질감을 흉내 내는 것이 아니라, 실제 발효 과정을 거쳐 깊은 감칠맛을 만들어낸다.

3-1. 비건 치즈의 발효 원리

✅ 기본 재료: 캐슈너트, 아몬드, 두부, 코코넛 밀크, 해바라기씨 등
✅ 발효 방식: 락토바실러스 유산균 + 효모 배양을 통해 숙성
✅ 응고 과정: 견과류의 천연 지방 & 단백질이 응고되면서 치즈 같은 질감 형성
✅ 숙성 방식: 1~3주간 저온 숙성 (고급 비건 치즈는 몇 개월 이상 숙성)

💡 즉, 발효 과정을 통해 우유 없이도 치즈 특유의 고소한 맛 & 숙성된 풍미가 가능하다!

3-2. 비건 치즈 vs 일반 치즈 차이점

비교 항목	일반 치즈 (우유)	비건 치즈 (식물성)
주요 성분	우유 단백질 (카제인)	식물성 단백질 (견과류, 두부 등)
발효 여부	O (자연 발효 & 숙성)	O (유산균 & 효모 발효)
질감	탄력 있는 질감	원료에 따라 부드럽거나 단단함
맛	짭짤하고 깊은 풍미	숙성할수록 감칠맛 증가

✅ 비건 치즈의 장점

• 동물성 원료 없이도 숙성된 치즈 맛 구현 가능
• 유당불내증 & 비건 식단을 따르는 사람도 OK
• 일부 제품은 오메가-3 지방산 & 항산화 성분 포함

📌 대표적인 비건 치즈 브랜드

• "Miyoko’s Creamery" – 숙성된 비건 치즈로 유명
• "Violife" – 다양한 비건 치즈 옵션 제공
• "Treeline Cheese" – 캐슈너트 기반 숙성 치즈

 

식물성 발효식품, 미래의 트렌드가 될까?

요구르트와 치즈는 더 이상 우유로만 만드는 발효식품이 아니다.
코코넛, 캐슈너트, 두유, 아몬드 등 다양한 식물성 원료를 활용한 발효 기술이 발전하면서, 비건 식단을 따르는 사람들도 부담 없이 즐길 수 있는 시대가 되었다.

특히, 지속 가능한 식품에 대한 관심이 높아지면서,
비건 치즈 & 식물성 요구르트는 앞으로 더욱 성장할 가능성이 크다.

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