발효 기술로 만든 대체 해산물 – 식물성 명란젓 & 비건 어패류?

왜 대체 해산물이 필요할까?

전 세계적으로 해양 자원의 고갈과 환경오염 문제가 심각해지고 있다.
유엔 식량농업기구(FAO)에 따르면,
✅ 전 세계 어획량의 약 33%가 과잉 어획 상태에 있으며,
✅ 해양 생태계를 보호하지 않는다면 2050년까지 바다에서 잡을 수 있는 물고기가 사라질 가능성이 크다고 경고하고 있다.

이러한 문제를 해결하기 위해 해양 자원을 대체할 수 있는 식품이 연구되고 있으며,
그중 발효 기술을 활용한 비건 해산물이 가장 주목받고 있다.

💡 그렇다면, 발효 기술로 만든 대체 해산물이란 무엇인가?

• 명란젓, 새우, 조개, 참치 등의 해산물을 발효 기술로 대체할 수 있을까?
• 해조류, 버섯, 콩을 활용한 비건 해산물의 원리는 무엇인가?
• 이러한 기술이 지속 가능한 해양 보호와 어떻게 연결되는가?

이번 글에서는 발효 기술을 이용한 대체 해산물의 원리, 트렌드, 그리고 미래 가능성까지 자세히 살펴보자.

 

 

발효 기술을 활용한 대체 해산물의 원리

대체 해산물은 크게 세 가지 방식으로 개발되고 있다.
✅ 1) 식물성 원료를 발효하여 해산물의 질감과 맛을 재현
✅ 2) 미생물 발효를 이용해 해산물의 감칠맛을 생성
✅ 3) 배양 기술과 발효를 결합하여 해산물의 단백질 구조 모방

다음은 대표적인 발효 대체 해산물의 원리를 살펴보자.

 

해조류 & 발효 기술을 활용한 식물성 명란젓

명란젓(명태 알을 소금에 절여 발효한 일본식 젓갈)은 비건 식단에서 가장 대체하기 어려운 음식 중 하나였다.
하지만 최근, 해조류(김, 다시마, 톳)와 발효 기술을 접목하여 명란젓과 유사한 식감을 구현하는 기술이 등장했다.

🔹 김, 다시마, 톳 등의 해조류에는 해산물 특유의 감칠맛(우마미, Umami)을 내는 글루탐산이 풍부하다.
🔹 미생물 발효를 통해 명란젓 특유의 짭짤하면서도 깊은 감칠맛을 재현할 수 있다.
🔹 해조류를 발효할 경우, 자연스러운 바다 향이 더욱 강해지며, 고유의 젤라틴 같은 식감도 얻을 수 있다.

💡 즉, 해조류와 발효 기술을 활용하면 명란젓과 비슷한 맛과 식감을 재현할 수 있다.

 

 

버섯 발효를 이용한 비건 조개 & 새우 대체

조개와 새우는 해산물 특유의 쫄깃한 식감과 해양의 감칠맛이 특징인데,
이를 대체하기 위해 버섯과 발효 기술이 활용되고 있다.

✅ 버섯(느타리버섯, 표고버섯)의 특징

• 천연 글루탐산 함량이 높아 해산물의 감칠맛을 자연스럽게 구현
• 섬유질 구조가 있어 쫄깃한 식감을 재현하는 데 적합
• 미생물 발효를 통해 단백질 분해가 이루어지면 새우 특유의 감칠맛과 비슷한 풍미 형성

💡 즉, 버섯과 발효 과정을 결합하면 조개, 새우와 유사한 대체 해산물을 만들 수 있다.

 

미생물 발효를 활용한 대체 참치 & 연어

고급 해산물 중에서도 참치 & 연어는 대체하기 어려운 음식으로 꼽힌다.
하지만 최근, 미생물 발효를 통해 생선 특유의 감칠맛과 기름진 질감을 재현하는 기술이 연구되고 있다.

✅ 발효 대체 해산물의 핵심 기술
1️⃣ 균사체(Mycelium) 발효 – 곰팡이 균사체를 활용하여 생선살의 단백질 조직을 구현
2️⃣ 미생물 대사 과정에서 오메가-3 지방산 생성 – 해산물 특유의 고소한 맛을 구현
3️⃣ 유산균 & 효모 발효로 생선의 감칠맛(글루탐산, 이노신산) 생성

💡 즉, 곰팡이 발효와 미생물 배양을 결합하면, 실제 참치 & 연어의 풍미를 대체할 수 있다.

 

 

지속 가능한 해양 보호와 발효 대체 해산물의 관계

대체 해산물이 단순히 비건 식품이 아니라, 지속 가능한 해양 보호 전략이 될 수 있는 이유는 무엇일까?

해양 생태계를 보호하는 대체 해산물

🔹 과잉 어획(overfishing) 문제 해결

• 무분별한 어획으로 인해 어류 개체 수가 급격히 감소
• 대체 해산물을 통해 자연 어획량을 줄이고, 생태계를 보호할 수 있음

🔹 양식업에서 발생하는 환경 문제 감소

• 연어, 참치 등의 양식 과정에서는 항생제 사용, 해양 오염 문제가 발생
• 발효 대체 해산물은 항생제 없이도 깨끗한 환경에서 생산 가능

🔹 온실가스 배출 감소

• 해산물 가공 및 유통 과정에서 많은 이산화탄소(CO₂)가 배출됨
• 대체 해산물은 육상에서 생산되므로, 해양 환경을 보호하면서도 탄소 배출을 줄일 수 있음

💡 즉, 발효 대체 해산물은 지속 가능한 식품 생산 방식 중 하나로 주목받고 있다.

 

 

대체 해산물 시장의 성장과 전망

글로벌 대체 해산물 시장 동향

✅ 시장 규모 확대

• 2020년 기준, 대체 해산물 시장 규모는 약 6억 달러로 추정
• 2030년까지 30억 달러 이상 성장할 것으로 전망

✅ 대체 해산물 기업 & 브랜드

• Good Catch Foods – 식물성 참치 & 연어 개발
• New Wave Foods – 해조류 기반 대체 새우 제조
• Prime Roots – 곰팡이 균사체 발효를 활용한 해산물 대체 기술 연구

💡 즉, 대체 해산물 시장은 앞으로 더욱 커질 가능성이 높으며, 발효 기술이 핵심적인 역할을 할 것이다.

 

 

발효 기술이 만드는 해양의 미래

✔ 해양 자원 고갈 문제를 해결하기 위해 대체 해산물이 필요하다.
✔ 발효 기술을 활용하면 명란젓, 새우, 참치 등의 해산물을 대체할 수 있다.
✔ 지속 가능한 식품 소비를 위해 대체 해산물 시장은 더욱 확대될 전망이다.

💡 앞으로 발효 기술이 어떻게 해산물 시장을 변화시킬지 기대해 보자! 🚀🌱